Des scientifiques belges ont récemment mis au point des modèles d’intelligence artificielle pour prédire le goût et l’appréciation d’une bière en fonction de sa composition chimique.
Sous la direction du professeur Kevin Verstrepen de l’université KU Leuven, ces chercheurs ont analysé la composition chimique de bières belges populaires, évaluant des paramètres tels que le taux d’alcool, le pH et plus de 200 composés influençant la saveur. Grâce à ces données, ils ont optimisé le profil gustatif d’une bière existante, illustrant le potentiel de l’IA dans l’«optimisation des saveurs brassicoles».
Une analyse approfondie de la chimie des bières belges
Au cours d’une étude de trois ans, Kevin Verstrepen et son équipe ont analysé la composition chimique de 250 bières belges, représentant 22 styles différents. Ils ont examiné des caractéristiques telles que l’alcool, le pH, le sucre et plus de 200 composés aromatiques, aboutissant à une vaste palette de saveurs.
L’impact des subtiles variations chimiques sur le goût
L’étude a révélé que de minuscules variations chimiques pouvaient avoir un impact significatif sur le goût, en particulier lorsque plusieurs composants commençaient à changer. Elle a également mis en évidence le rôle positif de certains composés à faibles concentrations, lorsqu’ils interagissent avec d’autres arômes.
L’IA pour améliorer le goût de la bière
En utilisant des modèles d’apprentissage automatique, une forme d’IA, les chercheurs ont pu prédire le goût et l’appréciation d’une bière en fonction de sa composition. Ces modèles ont ensuite été utilisés pour améliorer une bière commerciale existante, en y ajoutant des substances signalées par les modèles d’apprentissage comme pouvant prédire l’appréciation globale.
Un rôle complémentaire pour les brasseurs artisanaux
Bien que ces modèles présentent des limites, ils pourraient être utiles pour affiner les bières sans alcool et améliorer leur goût. Néanmoins, les brasseurs artisanaux continueront de jouer un rôle crucial dans la création de bières uniques, en utilisant les prédictions de l’IA comme guide pour apporter des modifications chimiques subtiles à leurs recettes et méthodes de brassage.